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바리스타강좌
2013.01.15 19:10

핸드드립 관련 - 이론자료

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3강에서는 "핸드드립(손흘림)" 실습을 하게 됩니다.

2강에서 핸드드립에 대한 부분을 동영상으로 보여드리기도 하고 직접시연도 해드렸지만 부족함이 많은 것 같습니다.

강의때도 말씀드렸듯이 요즘은 자료가 많이 올라와 있어서 좋은 자료를 골라보기만 해도 공부가 됩니다.

그래서 괜찮은 동영상을 링크해봅니다.

 

1.핸드드립을 할때 준비할 사항

1) 원두

 - 로스팅(배전 or 굽기) 한지 얼마 안된 신선한 원두 

 - 갓구운 원두를 좋아하는 분도 있고 3일정도 숙성된 것을 좋아하는 분도 있습니다

    하지만 로스팅한지 일주일정도...

    저의 개인적인 사견으로는 밀폐 잘해도 상온에서는 5일이 지나면 산화되어 좋지 않은 맛이 나기 시작합니다

 - 원두의 상태가 좋지 않다면 커피의 맛이 좋을 수가 없겠죠 

 

2) 그라인더(분쇄기)

 - 원칙적으로는 원두의 굵기를 균일하게 그라인딩할수 있는 핸드밀(수동식)이나 맷돌방식의 전동식 그라이더를 추천합니다.

 - 하지만 방볍을 논하자면 끝이 없습니다. 일반적으로 가정에서 미니믹서기를 사용하셔도 무방합니다.

 

3) 기구

 

 - 핸드드립을 하기위해서는 드립퍼와 드립페이퍼, 드립포트 그리고 서버가 필요합니다.

 - 물의 온도를 체크 할수 있는 온도계가 있으면 더욱 다향한 맛을 추출해 볼수 있습니다.

 - 이가 없으면 잇몸으로 라는 말이 있습니다.

   이런 도구가 없어도 핸드드립으로 커피를 추출할수 있는 방법은 다양합니다.

   예를 들어 종이컵, 키친타올, 머그컵만 있어도 가능합니다.

   간단한 것을 좋아하기 사람들을 위해서 시중에 일회용 원터치드립퍼를 판매하고 있기도 합니다.

 

4) 물

 - 물은 깨끗한 수돗물이나 깨끗히 정수된 물이 좋습니다.

 - 물의 맛 또한 커피의 맛을 좋게하는 요소입니다.

 - 물이 맛이 없으면 커피도 맛이 없겠죠

 

2. 핸드드립 방법

1) 물의 온도

 - 물의 온도는 100℃로 끓은 물을 사용합니다.

 - 물의 끓을 때 공기방울이 50원짜리에서 500원짜리 꺼질때 불을 꺼주시면 됩니다.

   이때 수증기가 아지랭이처럼 감겨도는 것을 볼수있는데 물의 잡내가 같이 날라간다고 보시면 됩니다.

- 끓은 물로 서보와 컵을 잠깐 데워주고 그 물을 다시 드립포트로 기면 드립하기 좋은 온도가 됩니다.

- 핸드드립시 물의 온도에 대해서도 다양한 견해가 있습니다.

- 90℃를 기준으로 높으면 탄맛과 쓴맛이 나며 낮으면 떫고 신맛이 납니다.  (80~95℃ 사이)

 

2) 원두 분쇄

 - 물을 끓이는 동안 원두를 1~2mm정도로 분쇄합니다.

    원두의 굵기는 취향인 것 같습니다. 굵게하는 분도 있고 미세하게 하는 분도 있고요

 - 원두가 가늘면 물이 내려오는 속도가 느려서 물을 빨리내려야합니다 : 잘못하면 쓴맛이 강해져요

 - 원두가 굵으면 물이 빨리내려와서 물줄기를 가늘게 천천히 내려야합니다. : 가볍고 싱거운 맛이 날수있어요

 

3) 추출

 - 1인분의 원두분량은 10g에 100~

 - 20~30초간 원두가 다 젖을 정도로만 물을 부워줍니다. : 물이 많이 떨어지지 않도록합니다.

 - 3번에 걸쳐서 뜸들이기부터 추출까지 3분안에 추출을 하도록 합니다.

 - 3분이 넘어가면 타닌성분들이 추출되어 커피의 맛이 떨어지게 됩니다.

 - 물을 부을때 물 줄기는 5~7mm정도로 5cm 정도 높이에서 커피를 젖게하는 식으로 달팽이를 그리듯이

   나선형으로 하되 종이필터쪽에 물이 닿지 않도록합니다.

- 물이 커피를 통해 내려온다는 식이 되어야합니다.

 

- 그런데 중요한 것은 드립퍼의 방식에 따라서 물이 떨어지는 속도가 달라서

  정확히 표준이라고 말할수 있는 방식이 없습니다.

  물이 천천히 떨어지는 드립퍼의 경우는 물줄기가 더 굵고 빨리 내려야할수도 있습니다.

  핸드드립의 경우 변수가 너무도 많고 맛의 차이도 많이 납니다.

  그래서 핸드드립보다 커피메이커가 낳다라는 말도 있습니다.    


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