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바리스타강좌
2013.01.23 13:54

핸드드립 실습 동영상 자료

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지난 주 3강에서 "핸드드립(손흘림)" 실습 하였습니다.

 

처음하시는 핸드드립이라 미숙한 부분이 많았지만 대체적으로 커피맛이 나쁘지 않았습니다.

하지만 2분을 제외하고는 커피에서 물맛이 느껴지는 맹맹함이 감돌았습니다.

 

핸드드립하실 때 물줄기가 테두리까지 가면 안된다고 말씀드렸는데

아마도 물이 커피를 거쳐서 내려오는 것이 아니라 바로 내려와서 생긴 현상 같습니다.

 

핸드드립은 내리는 사람마다 가르키는 사람마다 전부 제각각입니다.

그래서 커피의 맛이 감성적인 것입니다.

커피한잔에 그 사람의 마음이 담겨있다고 생각하고요

 

핸드드립에는 정답은 없지만 원칙은 있습니다.

 

금란 바리스타 입문과정에서 핸드드립은 칼리타방식을 기준으로 합니다.

 

1) 원두 분쇄

- 1~2mm (칼리타분쇄기 눈금 3.5로 미디움으로 분쇄합니다.)

 

2) 원두와 물의 양

- 1인분 기준: 10g 에 물 120ml

- 10g으로 핸드드립하기에 용이하지 않아 20g기준으로 240ml를 추출합니다.

 

3) 물의 온도

- 90~94℃을 추천합니다.

- 90℃를 기준으로 높으면 탄맛과 쓴맛이 나며 낮으면 떫고 신맛이 납니다. (80~95℃ 사이)

 

4) 추출 (5차 추출을 기준으로 합니다.)

물을 드립할때는 몸에 힘을 빼고 물줄기는 검지로 조절합니다.

 

- 원두를 드리퍼에 넣고 흔들어서 평평하게 펴줍니다.

- 물 줄기는 5~7mm정도 높이는 5cm미만, 물줄기가 테두리쪽으로 2cm정도 닿지 않도록 남겨둡니다.

- 1차 추출 : 물줄기를 천천히 원두가 다 적셔질 정도의 양(30~40ml)을 나선형으로 한번!! 만 돌려줍니다.

- 20~30초간 뜸들이기 합니다.(커피의 신선도에 따라 다릅니다.) - 탄산가스를 빼는 목적

- 커피빵(아로마돔) 표면이 거칠어지면 추출을 시작합니다

- 2차 추출 : 중간에 1~2초머물고 원두모양으로 작은 원을 3번 그려주는데 한바퀴에 3초정도로 합니다.

- 3차 추출 : 2~3번 정도 목표하는 양이 추출될때까지 드립합니다.

- 추출시 1cm정도 물높이가 내려가면 다시 드립하고 물이 항상 드립퍼에 남아있어야합니다.

- 추출시간이 2~3분으로 3분을 넘기지 않도록 합니다.

- 3분이 넘어가면 타닌성분등이 추출되어 커피의 맛이 떨어지게 됩니다.

 

아래 동영상을 숙지하시고 오시기 바랍니다. ^^

칼리타 본사 직원들도 조금식 핸드드립의 차이가 있습니다.

3인분 기준으로 저희는 추출시 물의 굵기나 시간을 조절해야합니다.

 

 

칼리타 핸드드립 방식의 원칙을 잘설명한 동영상입니다.

부분 부분

왜 칼리타방식은 이렇게 핸드드립하는 지 설명합니다.

 

 

칼리타직원의 시현입니다.

3인분 분량을 2분동안 추출합니다.

한번 쭉보시고 중요한 부분은 2분 15초 ~ 4:30초입니다.

 

 

 

칼리타 본사의 카가와 노부오 차장의 시현 동영상입니다.

1:00 - 1차 추출

09 - 끝

1:53 - 2차 추출

20 - 끝

2:48 - 3차 추출

58 - 끝

3:15 - 4차추출

26 - 끝

3:39 - 추출 완료 (총 2분 39초)

 

 

칼리타 본사의 "타야 카츠히코" 본부장 핸드드립 시연 동영상

통역하는 직원옆에서 촬영하여 설명이 잘들립니다.

 

 

칼리타 일본 본사 사장이 아니고 "타야 카츠히코" 본부장 이라고 합니다.

설명이 자세합니다.

 

 

칼리타 개량형 드립퍼인 Kalita Wave Coffee Brewing 사용법

드립방식은 동일합니다.

누가 핸드드립을 하더라고 동일한 결과물을 얻도록 개발된 드립퍼입니다.


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