지난 주 3강에서 "핸드드립(손흘림)" 실습 하였습니다.
처음하시는 핸드드립이라 미숙한 부분이 많았지만 대체적으로 커피맛이 나쁘지 않았습니다.
하지만 2분을 제외하고는 커피에서 물맛이 느껴지는 맹맹함이 감돌았습니다.
핸드드립하실 때 물줄기가 테두리까지 가면 안된다고 말씀드렸는데
아마도 물이 커피를 거쳐서 내려오는 것이 아니라 바로 내려와서 생긴 현상 같습니다.
핸드드립은 내리는 사람마다 가르키는 사람마다 전부 제각각입니다.
그래서 커피의 맛이 감성적인 것입니다.
커피한잔에 그 사람의 마음이 담겨있다고 생각하고요
핸드드립에는 정답은 없지만 원칙은 있습니다.
금란 바리스타 입문과정에서 핸드드립은 칼리타방식을 기준으로 합니다.
1) 원두 분쇄
- 1~2mm (칼리타분쇄기 눈금 3.5로 미디움으로 분쇄합니다.)
2) 원두와 물의 양
- 1인분 기준: 10g 에 물 120ml
- 10g으로 핸드드립하기에 용이하지 않아 20g기준으로 240ml를 추출합니다.
3) 물의 온도
- 90~94℃을 추천합니다.
- 90℃를 기준으로 높으면 탄맛과 쓴맛이 나며 낮으면 떫고 신맛이 납니다. (80~95℃ 사이)
4) 추출 (5차 추출을 기준으로 합니다.)
물을 드립할때는 몸에 힘을 빼고 물줄기는 검지로 조절합니다.
- 원두를 드리퍼에 넣고 흔들어서 평평하게 펴줍니다.
- 물 줄기는 5~7mm정도 높이는 5cm미만, 물줄기가 테두리쪽으로 2cm정도 닿지 않도록 남겨둡니다.
- 1차 추출 : 물줄기를 천천히 원두가 다 적셔질 정도의 양(30~40ml)을 나선형으로 한번!! 만 돌려줍니다.
- 20~30초간 뜸들이기 합니다.(커피의 신선도에 따라 다릅니다.) - 탄산가스를 빼는 목적
- 커피빵(아로마돔) 표면이 거칠어지면 추출을 시작합니다
- 2차 추출 : 중간에 1~2초머물고 원두모양으로 작은 원을 3번 그려주는데 한바퀴에 3초정도로 합니다.
- 3차 추출 : 2~3번 정도 목표하는 양이 추출될때까지 드립합니다.
- 추출시 1cm정도 물높이가 내려가면 다시 드립하고 물이 항상 드립퍼에 남아있어야합니다.
- 추출시간이 2~3분으로 3분을 넘기지 않도록 합니다.
- 3분이 넘어가면 타닌성분등이 추출되어 커피의 맛이 떨어지게 됩니다.
아래 동영상을 숙지하시고 오시기 바랍니다. ^^
칼리타 본사 직원들도 조금식 핸드드립의 차이가 있습니다.
3인분 기준으로 저희는 추출시 물의 굵기나 시간을 조절해야합니다.
봤습니다